Zelf zuurkool maken, stap voor stap

Het is inmiddels alweer herfst, en dat betekent weer tijd voor stampot. Heerlijk! Omdat ik graag wil leren om mijn eten te fermenteren leek het me een goed idee om te beginnen met zuurkool. Dat moet één van de makkelijkste dingen zijn om mee te starten, en zo kunnen we over een dikke week eindelijk weer eens lekker stampot zuurkool eten. Om me goed voor te bereiden heb een online cursus fermenteren gedaan en de spullen die ik nodig heb in huis gehaald.

Wil jij ook zelf zuurkool maken? Doe dan gezellig met me mee 😄.

Wat heb je nodig?

Voordat we beginnen is het handig om de volgende dingen alvast klaar te zetten:

Belangrijk: Zorg dat alle spullen die je gebruikt bij de bereiding van de zuurkool schoon zijn. Hygiëne is belangrijk bij dit proces. De glazen pot die je gaat gebruiken kun je steriel maken door hem in een grote pan met water te zetten en vervolgens 15 minuten te laten koken. Daarna haal je de pot eruit en zet je deze op de kop op een schone theedoek om te laten drogen. En vergeet niet om ook je handen goed te wassen.

Zuurkool maken, stap voor stap

1. Bereid de groenten voor

Het eerste wat we gaan doen is de buitenste bladeren van de kool verwijderen. Bewaar één blad wat er goed uitziet. Die gaan we later nog gebruiken. Vervolgens snijd je de rest van de kool in dunne reepjes.

Tip: gebruik een snijmachine. Ik had lamme handen na het snijden, terwijl ik gewoon een snijmachine in de kast heb staan 🙈.

2. Zout toevoegen en masseren

De kool gooien we vervolgens in een ruime kom want die moeten we zo gaan masseren/kneden. Kijk direct wat het gewicht is van de kool, want dat bepaald de hoeveel zout die we erover heen moeten strooien.

Dit hoort 2,5% van het gewicht te zijn. Heb je een kilo, dan gebruik je dus 25 gram zout. Vervolgens gaan we de kool masseren en knijpen totdat het sap eruit komt. Dit kan wel 5 tot 10 minuten duren, dus stroop je mouwen maar op!

3. Vul de pot met de kool

De sappen zijn nu vrijgekomen en het geheel is nu aardig sompig. Het kan nu in de pot gedaan worden. Ik heb begrepen dat je het goed moet aandrukken om ervoor te zorgen dat er geen lucht tussen de kool komt te zitten. Zoals je ziet komt het vocht nu ook boven de kool uit. We kunnen nu het resterende vocht wat nog in de schaal zit in de pot gieten zodat de kool volledig onder het vocht staat. Staat de kool niet helemaal onder het vocht dan kun je zelf extra zout water toevoegen (25 gram zout per liter).

4. Druk het stevig aan

Als laatste drukken we alles nog eens goed aan. Nu is het tijd om het koolblad wat we apart hebben gehouden te gebruiken. Dit kan namelijk bovenop de kool worden gelegd als een soort barrière. Het zou nu het beste zijn om bovenop dat blad nog iets zwaars te leggen om er zeker van te zijn dat de kool onder het vocht blijft.

Ik kan alleen op dit moment zelf niks vinden wat als gewicht kan dienen, dus voor nu laat ik het maar zo. Voor een volgende keer ga ik op zoek naar iets wat ik daarvoor kan gebruiken (tips zijn welkom), maar voor nu is het even niet anders.

5. Pot sluiten en bewaren

De pot kunnen we nu luchtdicht afsluiten. De bedoeling is om het één of twee weken op een donkere plek en op kamertemperatuur te bewaren, en na die periode te proeven of het de juiste smaak heeft. Is het lekker en zuur genoeg? Dan mag het in de koelkast zodat het fermentatieproces stopt. Is het nog niet zuur genoeg? Dan kan de pot weer dicht en moet het nog een paar dagen langer op kamertemperatuur staan zodat het verder kan fermenteren.

Let op: bij het maken van zuurkool wordt er koolzuurgas aangemaakt. Hierdoor kan er druk ontstaan in de pot. Draai of klik daarom de eerste week elke dag even de deksel open om de druk eraf te halen.

Dingen om rekening mee te houden

Fermenteren is niet moeilijk, maar er zijn wel een paar dingen waar je je bewust van moet zijn:

• Houd groenten altijd onder het vocht
  Blootstelling aan lucht kan ongewenste schimmelgroei bevorderen. Het is daarom belangrijk dat je ervoor zorgt dat de kool altijd onder het vocht staat.
  
• Zorg voor de juiste temperatuur
  De ideale fermentatietemperatuur ligt tussen 13-24°C. Als het te warm is, dan kan dit leiden tot papperige groenten en wanneer het te koud is, dan kan de gisting stoppen.
  
• Is het brouwsel troebel?
  Je brouwsel ziet er misschien wat troebel uit, maar dat is een natuurlijk onderdeel van het fermentatieproces. Als het echt heel erg stinkt, dan kun je beter het zekere voor het onzekere nemen en opnieuw beginnen.
  
• Zie je schimmel?
  Oppervlakteschimmel kan voorkomen. Een wit laagjes schimmel wat op het oppervlak zit kun je weghalen samen met alle groenten die ermee in aanraking zijn gekomen. Dit kan geen kwaad. Als de pot helemaal vol zit met schimmel dan kun je deze het beste weggooien en opnieuw beginnen.

Veel plezier met fermenteren! 🥬🥒🥕

Laat je me even weten of je ook zelf zuurkool hebt gemaakt, en of het een succes was?

Update: ik had te weinig ruimte tussen de pot en de inhoud gelaten waardoor het overstroomde. Het is goed om ongeveer 3 cm ruimte tussen de deksel en de inhoud van de pot te laten.